Les caractéristiques d'une vinification sur mesure

Élevage adapté

Pour chaque vin, un élevage approprié. Pour les AOP, il se déroule exclusivement en barriques de 1 à 4 vins. La durée de l’élevage est de 9 mois pour les blancs et de 18 mois pour les rouges. Les blancs sont tous élevés sur lies, avec batonnages réguliers, une filtration légère est effectuée avant la mise en bouteille. Pas de filtration pour les rouges qui subissent juste un collage traditionnel au blanc d’œuf. Mêmes soins pour les VDP avec un élevage adapté aussi à la cuvée : il dure de 6 à 8 mois, en barriques ou en cuves inox. Les barriques sont toutes bourguignonnes et proviennent de 5 ou 6 tonneliers. 

Typicité

Pour Yves Cuilleron, il n’est pas question de « faire un vin parfait », un vin qui ressemblerait à tous les autres. Il veut « un vin signé Cuilleron », un vin marqué par le terroir, le millésime mais aussi par un caractère original. Voilà pourquoi Yves Cuilleron aime les vinifications parcellaires, pourquoi il sépare les vieilles vignes des plus jeunes, pourquoi il tient compte des différents lieux-dits. Après seulement, il assemble ou non certaines de ses cuvées, selon le principe « qui se ressemble s’assemble ». Pour Yves Cuilleron, rien n’est jamais figé et surtout, il ne pense pas « hiérarchie » de vins mais bien « un vin = un style ». Et qui dit style dit zéro compromis : si la cuvée est fruitée, elle est vinifiée en conséquence. Si la cuvée est destinée à la garde, l’approche sera différente.